Живой хлеб без дрожжей на закваске - простой рецепт! Готовим бездрожжевой хлеб дома
Славянская поварня
https://slavmir.tv/programmy/slavyans...
Приготовление хлеба – сакральный процесс
Большинство народов мира относится к приготовлению хлеба, как к чем-то сакральному и даже таинственному. Каждая семья обычно очень бережно хранит свои рецепты вкуснейшего хлеба и передает их следующему поколению.
Но этот продукт из русской печи - один из вкуснейших в мире и отличается необычайным ароматом. А традиции хлебопечения сохраняются и по сей день.
В России издавна готовили закваску из совершенно разного сырья: пшеницы, ячменя, муки, хмеля и т.д. В отдаленных городах и деревнях и сейчас используют рецепты, в которых отсутствуют дрожжи. Закваски, приготовленные без дрожжей, положительно влияют на организм, снабжая его минералами, пектинами, витаминами, кислотами, клетчаткой, биостимуляторами и всеми остальными полезными составляющими, которыми так богаты цельные злаки.
Не так давно журналистами одного из телеканалов был проведен эксперимент с целью выявления полезных свойств хлеба на натуральной закваске. Ими была испечена одна буханка. Ее положили рядом с купленной в обычном магазине. Установленная камера снимала все изменения, происходившие с объектами исследования. Спустя два дня на магазинном хлебе начали появляться следы плесени. Через еще один день на нем не осталось и малейшего участка без черно-зеленого налета. А вот с домашним хлебом такого не случилось. Он просто зачерствел. Плесень на нем не образовывалась в принципе. Эксперимент доказал, что вредные бактерии не развиваются на домашнем хлебе, испеченном на натуральных заквасках. Как говорится, результат на лицо!
А теперь пришла пора научиться выпекать такой полезный домашний хлеб. В первую очередь, нужно приготовить закваску. Сделать это не составит труда, так как процесс довольно прост. Достаточно смешать требуемые ингредиенты и немного подождать. Результат Вы увидите довольно скоро. Приготовление закваски начинается с выбора основного ингредиента. Закваски бываю нескольких видов:
ржаные, хмелевые, изюмные, картофельные, рисовые, солодовые, пшеничные.
Каждая из них отличается собственными вкусовыми качествами. Большинство людей в нашей стране предпочитают готовить именно ржаную закваску. Данный вариант является оптимальным, поскольку в такой закваске присутствует масса полезных микроэлементов, попросту отсутствующих в пшеничной. А еще пшеничную закваску долго хранить нельзя, в то время как ржаную допускается использовать на протяжении нескольких лет, при условии соблюдения правил ее хранения. Именно по этим причинам все описанные ниже рецепты будут включать в себя именно ржаную муку.
Ржаная закваска
rzhanaya_zakvaska.jpg
День первый. В подготовленную воду добавить 100 г муки. Должна получиться смесь, по консистенции напоминающая густую сметану. Сверху емкость укрыть влажной тканью, например, полотенцем и убрать в тепло. Также необходимо убедиться в отсутствии сквозняков.
День второй. Закваска обрастает пузырями. Не стоит расстраиваться, если их появляется не очень много. Настало время «подкормки». Нужно добавить еще воды и муки. Опять получить густую консистенцию. После возвращаем все на прежнее место.
День третий. Закваска увеличивается в размерах и обретает пенистую структуру. Повторить «прикормку».
Спустя сутки можно приступать к выпечке. Разделить получившуюся закваску на две порции. Одну положить в подходящую посуду, накрыть тряпкой и отправить в холодильник на хранение. Вторая нам понадобится непосредственно для самой выпечки.
Изюмная закваска
izumnaya_zakvaska.jpg
День первый. Потолочь изюм. Смешать его с мукой (полстакана), таким же количеством воды и чайной ложной сахара. Допускается использование меда вместо сахара. Положить в банку, накрыть тряпкой и поставить в подходящее теплое место, где нет сквозняков.
День второй. Процедить закваску. Всыпать муку (4 ст.л.), влить воду. Мешать до тех пор, пока закваска не станет похожа на густую сметану. Снова отправить в тепло.
День третий. Должно получиться две порции. В одну из них всыпать 4 ст. л. муки и влить воду. Мешать до густого состояния. После поместить в холодильник. Из второй части будем готовить хлеб.
Зерновая закваска
zernovaya_zakvaska.jpg
День первый. Замочить 1 стакан зерен ржи или пшеницы (зависит от того, какой хлеб планируется печь). Они должны прорасти. Емкость укутать тканью и сутки держать в тепле.
День второй. Иногда бывают случаи, когда прорастают не все зерна. Тогда нужно их промыть и повторить процедуру, оставив в тепле до наступления вечера. Зерна обязательно перемалываются. Для этих целей используем комбайн. Также с задачей справится блендер. Смешать муку в количестве двух столовых ложек с чайной ложкой сахара. Накрыть емкость полотенцем и настаивать в тепле.
День третий. В результате должно получиться 2 порции. Из одной выпекаем хлеб, а вторую помещаем в холодильник до следующего раза.
Также существует вариант
вареной зерновой закваски: все ингредиенты смешать и поставить на слабый огонь. Время варки – 20 минут. По истечении этого времени снять с конфорки, укутать и отнести в тепло. Спустя день закваску обязательно следует «подкормить». Перед готовкой вновь поделить на части.
Рисовая закваска
risovaya_zakvaska.jpg
День первый. Взять 100 г риса и залить стаканом воды. Также не забудьте добавить сахар (одной ч.л. будет достаточно). В данном рецепте емкость нужно поставить не в тепло, а в холод - на целых 3 дня.
День третий. Всыпать еще 3 ст.л. муки и 1 ч.л. сахара.
День четвертый. Перемешать состав, добавить воду и муку (100 г и 1 ст.л. соответственно).
День пятый. Выполнить процедуру процеживания, снова добавить аналогичное с прошедшими днями количество сахара и 4 ст л. муки.
Дать настояться несколько часов. Затем можно приступать к подготовке опары. Неиспользованную часть закваски поместить в холодильник. Рисовая закваска отлично подходит для выпекания булок и пирогов.
Хмелевая закваска
hmelevaya_zakvaska.jpg
День первый. Запарить 1 ст.л. шишек хмеля. Лучше всего для этого подходит термос. Дать настояться ночь.
День второй. Процедить настой и добавить в него 1 ст.л. сахара, тщательно помешать. В качестве емкости использовать 2-литровую банку. Всыпать муку в таком количестве, чтобы консистенция стала похожа на густую сметану. Поместить в тепло и накрыть тряпкой.
День третий. Пахнет такая закваска не очень хорошо. Приобретает пенистую структуру. К этому времени она вновь станет жидкой. Нужно вновь добавить муку, укутать и опместить в тепло.
День четвертый. Помешать. Добавить воду в количестве половины объема закваски. Перемешивать, постепенно добавляя муку.
День пятый. Повторить процедуру.
День шестой. В неиспользованную часть закваски добавить воду и муку. Нужно получить консистенцию, как у густой сметаны, и поставить в холодильник.
Как оказалось, приготовить закваску не трудно. Она будет расти даже при незначительном вмешательстве. С тестом же дела обстоят немного сложнее. Тут потребуются некоторые навыки. Главное правило приготовления хлеба – отличное настроение.
Опара
opara.jpg
Выпечка хлеба подразумевает приготовление опары. Она нужна для того, чтобы дрожжи становились сильнее. Взять широкую посуду и влить стакан закваски, 400-500 г теплой воды и помешать. После добавить муку (нужно получить консистенцию сметаны). Для настаивания подойдет теплое место. Не забудьте накрыть емкость полотенцем.
Тесто
testo.jpg
Если опара делается вечером, то тесто следует замесить на утро следующего дня. В емкость с половиной стакана воды добавить 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли. Приведенные пропорции являются примерными и могут корректироваться, в зависимости от вкусовых предпочтений.
Соединить опару и получившуюся смесь посредством перемешивания. Гурманы могут добавить специи или всяческие наполнители: гвоздика, кориандр, отруби, имбирь, мускатный орех, подсолнечное масло. Также допускается использование картофеля (вареного), семечек, изюма, овсяных хлопьев, семян лебеды, льна или тыквы. Перемешать, всыпать муку. Получившееся тесто должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка. Теперь пришло время замешивать тесто. Все делаем по классике. Рабочую поверхность посыпать мукой, поместить на нее тесто и начать разминать. Именно разминать, а не вымешивать. Если к тесту постоянно прилипают руки, то нужно подсыпать еще муки. Придаем форму конверта. Повторить процедуру несколько раз. Муки нужно определенное количество. Главное - не переусердствовать, иначе хлеб не пропечется и получится твердым.
Идеальное тесто – липкое внутри и подсохшее снаружи. Ржаное тесто будет оставаться липким при любых условиях. Ориентиром для Вас должна служить внешняя сторона. Тесту нужно придать форму шара с последующим его подворотом внутрь. Помещаем его в кастрюли и смазываем маслом. Шов должен быть внизу. Дать настояться в тепле в течение пары часов. Поверхность можно украсить, например, сделать вырезы или посыпать какими-нибудь семенами.
Выпечка
vypechka.jpg
Духовку нужно разогреть до 2200С. На нижний ярус поместить посуду с водой. В течение 20 мин дверца должна быть закрытой. Все процедура длится 50-60 минут (зависит от размеров буханки). Есть хлеб сразу после выпекания не стоит. Нужно, чтобы хлеб полежал сутки, укутанный в полотенце. Если хлеб испечен правильно, то во время постукивания по нему будет слышен звонкий звук, а если сжать мякиш, то должно произойти его полное распрямление.
Заключение
Для выпечки хлеба существует довольно много рецептов: классический, с добавлением картофеля, помеленного зерна или его проростков и т.д. Вариантов масса. Тут уже все зависит от того, насколько широка фантазия повара. Любой домашний хлеб на закваске, приготовленный в домашних условиях, принесет пользу всем членам семьи!
Приятного аппетита!
Источник >>>
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Примерно как - то так.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 буляху 22 см или на 2 буляшки 16 см:
250 г обычной пшеничной муки
ВЫПЕКАЕМ 15 минут на 215ºС // 420ºF + 30 минут на 200ºС // 400ºF | на 15-20 минут в конце лучше включить конвекцию / ставим на уровень повыше